きょうのおだし

1970年創業 京都の削り節屋。 目利きで原料を仕入れ、産地や旬によって味のバランスをとり、調合しています。 京都の一流の料理人が使用するお出汁を簡単にご家庭で味わっていただけます。 毎日の料理に使ってほしいから、余計なものは一切使用しません。 小さなお子様から大人までおいしく安心してお召し上がりいただけます。

「お出汁」を通じて食の楽しさを広げ、日々の食卓に寄り添う。 　 お出汁は、京都や日本の文化を語る上で欠かせない要素であり、その魅力は世界へ広がっています。 　 私たちは職人が厳選した素材を用い、長年培った技術で色や濃さ、うま味を目的に合わせて仕上げています。創業以来、京都の日本料理店やうどん店、定食屋などに削り節を卸してきました。 　 和食では昔から「お出汁をひく」と表現します。そこには、お出汁が素材を引き立てるものという考えが息づいています。私たちはその良さを最大限に活かし、料理をより美味しく、日々の食卓に豊かさを届けたいと考えています。 　 一方で、「使い方がわからない」「難しそう」という声もあります。そこで、お出汁のひき方や活用レシピ、だしがらの活用方法まで、多様なライフスタイルに合わせた提案を行っています。削り節でお出汁をひくひと手間で、料理の美味しさが増すだけでなく、もう一品生まれ、献立の悩みの解決にもつながります。 　 顆粒だし、液体だし、だしパックも便利ですが、簡易さだけでなく、すこしだけ丁寧に暮らすことの大切さも伝えたい。 　 私たちが考える「すこし丁寧な暮らし」とは、生活と向き合うこと。食生活を見つめ直し、お出汁や削り節の魅力を知っていただきたい。そして、一人でも多くの方に、食の未来を考え、お出汁を愛してもらえることを願っています。

削り節は全て、京都の自社工場で製造 創業時から現役の削り機を使い、商品に合わせた厚みに削っています。最も薄い「花けずり」の0.03mmから、最も厚みがあるお出汁用の0.1mmまで。工場長が削り機の刃を金槌で少しずつ叩き、仕上がりの厚みを0.01mm単位で調整します。 　 「カンナ合わせ」と呼ばれるこの工程は、熟練の職人だけができる領域です。削る音や削られた後の見た目などから判断する、経験と勘がものを言う大事な工程です。

水揚げした魚を燻製・乾燥させて節原料（ふしげんりょう）にします。 それら各地の節原料は、節問屋（ふしどんや）の元に集まります。節問屋から目利きで節原料を仕入れ、調合し、商品として提供するのが、私たち削り節屋の仕事です。 大切なのは、年間通じて安定した味をみなさまの食卓に届けること。節原料は全て天然ものです。季節や気候や水温、そのほか様々な要因に魚体も味も左右されるので、たとえ同じ産地・作り手さんから仕入れても、毎回同じ味ということはありえません。 仕入れのたびに、目利きで原料を選び、調合し、味の平均値にできるだけ近づけていく。そうして初めて、いつでも変わらない美味しさをみなさまの食卓に届けることができるのです。

原料となる魚は、時期によって脂肪分はじめ質が異なるうえ、漁獲量も変動します。そういった変化や違いを、職人が丁寧に目利きし、熟練の技で色・濃さ・旨味を目的に応じて最適化しています。 創業以来ぶれないこだわりで、いつも変わらぬ上質なお出汁をご家庭にお届けできることが、わたしたちの強みです。